Estamos en el año 1683, los soldados del Imperio Otomano, con Kara Mustafá al frente, avanzan por Europa en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Ya conquistaron la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, incluida Constantinopla, y su próximo objetivo es Viena, a la que ya tienen sitiada. Sin embargo, la muralla que la rodea no les permite a esos 20.000 soldados acceder de forma tan fácil como imaginan. Tras varios intentos, deciden socavar el terreno para evitar la construcción, pero sólo haciéndolo de noche para no levantar sospechas. Sin embargo, a la noche había quienes se encontraban en medio de su labor diaria, y los ruidos provocados por los soldados fueron los que dieron la alarma. Sí, los panaderos vieneses fueron determinantes para que los defensores tomaran por sorpresa a quienes querían invadir y así se los obligó a retroceder.
El emperador Leopoldo I decidió condecorar a los panaderos, y estos como agradecimiento elaboraron un bollo con forma de luna creciente. Sí, la misma luna creciente que lucía en la bandera otomana. Así, según la leyenda, fue la manera de graficar la forma en que “se comieron a los turcos”. El bollo llevó el nombre de Kipferl, y se consumía directamente así, o se horneaba aplicándole un baño de huevo y semillas de amapola y sal gruesa. A Francia recién llegaría en 1838 o 1839, cuando el oficial austriaco August Zang abrió una panadería vienesa en París. El éxito de sus kipferl fue tan grande que pronto fue imitado por muchos.
La forma de prepararlo fue variando y recién en 1905 se publicó por primera vez la receta tal como se la conoce en la actualidad, con la masa hojaldrada. La variedad de rellenos, tanto dulces como salados, lo convirtió en un aliado indiscutible no sólo en los desayunos sino en cualquier hora del día. En exclusiva para Infobae, el maestro panadero y pastelero Marcelo Vallejo comparte todos los secretos de su receta. Además, por su parte, el maestro panadero francés Morgan Chauvel, socio de Cocu, detalla que “hablar de croissant, para mí es también hablar del pan de chocolate, son como un matrimonio, ambos son hechos de la misma masa”, por lo que comparte también ambas preparaciones.
Croissant por Marcelo Vallejo
Masa:
1 kg de harina 0000 / 25 grs de sal / 250 cc de leche / 200 cc de agua / 20 grs de levadura fresca / 2 huevos / 80 grs de azúcar / 10 grs de extracto de malta
Empaste:
500 grs de manteca / 85 grs de harina 0000
Procedimiento:
Colocar en el bol de la batidora la harina con la sal y el azúcar; Aparte mezclar la leche con el agua, la levadura, los huevos, el azúcar y el extracto de malta. Añadir a la harina y unir la masa con el gancho amasador. Amasar hasta que la masa resulte homogénea. Cubrir y enfriar 30’.
Empaste:
Unir la manteca fría con la harina, por medio de un polietileno. Dar forma rectangular. Estirar la masa fría y encerrar el empaste. Dar una vuelta simple y llevar a heladera 1 hora cubierto con polietileno. Retirar, estirar y dar otra vuelta simple. Cubrir y enfriar 1 hora. Estirar hacia el lado de las aberturas y dar la última vuelta simple. Enfriar y finalmente estirar a 3 mm de espesor. Cortar triángulos, enrollar desde la base hacia el vértice. Curvar apenas y colocar sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar fermentar. Calentar el horno hasta lograr 200°C. Pintar con huevo batido. Hornear por espacio de 20’.
Croissant por Morgan Chauvel
Ingredientes:
200 grs de harina 0000 / 200 grs de harina 000 / 200 grs de leche / 60 grs de azúcar / 8 grs de sal / 10 grs de levadura / 20 grs de manteca / Manteca para empaste 180 grs
Preparación:
Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezclar a velocidad 1 hasta que la masa este homogénea. Amasar en velocidad 2 durante 10 minutos. Bollar. Envolver en film y guardar en la heladera durante 4 horas mínimo. Colocar la manteca entre 2 films plásticos. Golpear y estirarla en forma rectangular de 1 cm de espesor aprox. Retirar el bollo de la heladera y estirar al tamaño necesario para encerrar la manteca adentro. Colocar la manteca en el centro y plegar la masa encima. Estirar la masa hasta 2 cm de espesor y hacer un pliegue doble. Dejar en la heladera durante 3 horas con film. Volver a repetir la misma operación, pero con una pliegue simple. Después de haber dejado 4 horas en la heladera, estirar hasta 1 cm de espesor. Cortar en triangulo. Enrollar la masa para darle forma de croissant. Dejar leudar 2 horas a 25°C. Pintar con huevos y cocinar durante 20 minutos a 175 grados aprox.
Pan de chocolate
Ingredientes:
200 grs de harina 0000 / 200 grs de harina 000 / 200 grs de leche / 60 grs de azúcar / 8 grs de sal / 10 grs de levadura / 20 grs de manteca / Manteca para empaste 180 grs
Preparación:
Seguir los pasos de la preparación de las croissants hasta el momento de estirar hasta 1 cm de espesor y cortar en triángulo. Para esta preparación, se deberá cortar en rectángulo de 8 cm por 5 cm. Colocar 2 barras de chocolate separadas de 1 cm y enrollar el pan de chocolate. Dejar leudar 2 horas a 25°C. Pintar con huevos y cocinar durante 20 minutos a 175°C aprox.
